为什么生鲜食品冷库建造使用时会发生冷害？

生鲜食品因其特殊的性质，不适宜在常温环境下长期存放。为了保持生鲜食品的新鲜度，延长其保鲜期，生鲜食品经销商通常会选择建造和使用生鲜食品冷库。

以水果蔬菜为例，采收后会迅速被送往 “地头冷库” 进行预冷、分拣和包装等处理。随后，通过冷藏运输车和冷藏库，实现全程低温贮存与运输。借助优质的冷链设备和规范的冷链管理，能够有效降低果蔬在流通过程中的腐损率，从而实现果蔬商品价值与经济价值的双重提升。

尽管食品冷库的建造和使用在很大程度上有助于维持生鲜食品的保鲜度、延长保鲜期，但并非将生鲜食品放入冷库或冷藏车后就无需操心。缺乏规范管理，生鲜食品的保鲜期和新鲜度依然难以保证，这会严重影响果蔬的经济效益。因为存放在食品冷库中的生鲜食品仍然是有生命活动的有机体，会持续进行新陈代谢。虽然低温环境能显著抑制代谢速度，但无法完全阻止。所以，不规范管理导致的库房环境不适宜、不稳定，会削弱对新陈代谢的抑制作用，使生鲜食品难以得到良好的保鲜效果。

在食品冷库中，生鲜食品除了会经历水分蒸发、寒冷收缩、微生物繁殖、淀粉老化等缓慢变化外，冷害问题尤其需要在冷库建造和使用过程中加以关注。一旦发生冷害，对生鲜食品造成的不可逆损伤将直接影响其品质和保鲜期。

生鲜食品的冷害，是指在食品冷库建造和使用时，设定的温度低于相应生鲜食品的适宜温度，导致生鲜食品生理机能失衡，进而造成品质损伤。不同品种的生鲜食品，冷害症状各不相同。常见的冷害表现包括出现软化斑点、果核周围肉质变色等，像西瓜表面出现凹斑、鸭梨患黑心病、马铃薯变甜等。此外，部分生鲜食品的冷害症状在冷库中可能不明显，而是在出库运输销售时才显现出来，例如香蕉的 “见风黑” 现象，即香蕉从冷库取出后，表皮会迅速变黑、呈腐烂状。

那么，在食品冷库建造和使用过程中，如何避免冷害的发生呢？

优质的冷库品质和规范的冷库管理至关重要。要实现优质的冷库品质，冷库使用企业需要与专业的冷库工程公司合作，依据实际储藏产品的需求设计冷库建设方案，并进行专业施工，确保库内温度稳定且均匀。在冷库管理方面，冷库管理人员应当了解所储藏食品的适宜温度以及冷害温度临界线，特别是在利用食品冷库储存产自热带、亚热带的果蔬时更需注意。一般来说，果蔬的适宜温度在 0 - 5℃之间，而产自热带、亚热带的果蔬，适宜储存温度通常在 13℃左右。因此，必须根据不同果蔬的特点设定相应的冷库温度。同时，在冷库内堆码果蔬时，要注重库内通风，防止因散热不良导致库内温度不均匀、不稳定。对于放置在冷风机直吹位置的果蔬，要适当采取保暖措施。